通常情況下，在辣椒含水量降至50%之前，可以先用46 ~ 50的慢速烘干，之后再切換到50 ~ 55進行更快的加熱烘干?？傊?，當辣椒中的水分含量較高時，干燥溫度要慢一些，水分含量較低時，溫度可以稍快一些，使辣椒保留和形成更多的風味物質，提高食用品質，防止辣椒干色的褐變反應。
如果辣椒的含水量在80%左右，干燥過程中會有大量的水分釋放排出，直接影響干辣椒的外觀。因此，應注意加強通風除濕管理，使辣椒保持穩定適宜的失水速率。通風和除濕的控制是基于干濕溫差。濕球溫度一般保持在38 ~ 39，溫差保持在6以上(不含6)。
辣椒烘干機做出來的干辣椒也很有學問。如果只是用普通的陽光，只要不介意偶爾的泥塵，還是可以的。但是，陽光燦爛的時候，孩子一說出來，臉就變了。一些商家因為曬辣椒曬不到太陽，被雨水淋濕，賠點錢也是很痛苦的。如果用土灶，燒煤柴油汽油的那種，雖然成本不高，但是現場的油味和硫磺污染讓人望而卻步。挑剔的商家也是不會想用。
一般辣椒的干燥時間在18小時左右，辣椒在干燥過程中會有明顯的軟化和膨脹。分段干燥使辣椒中的水分滲透到表面，干燥后的辣椒色澤一致，紅潤光滑，促進辣椒水分含量平衡。用藍天機械大型辣椒烘干機，辣椒的烘干成本是每斤干貨2分錢(每度電7分錢)。對于不同數量和品種的辣椒，干燥時間略有不同。
